21:57 Крахмал |
Крахмал картофельный вырабатывается из высококрахмалистых сортов картофеля Применение ► фруктово - ягодные кисели, для загущения супов, соусов, в колбасных изделиях, для стабилизации кондитерских кремов, для изготовления клеющих веществ Картофельный крахмал, хорошо добавлять, если в составе теста есть ► молоко или кисломолочные продукты Не забыть о вкусовых добавках. Крахмал придает изделиям пресный, невыразительный вкус
Самый нежный крахмал - кукурузный Применение ► соусы, в начинки для пирогов и пудингов, в молочный кисель ( дает более мутный гель, чем картофельный ). В булочных и кондитерских изделиях → когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту → с одновременным уменьшением добавки жира и сахара ( печенье, вафельные стаканчики для мороженого, бисквит ) В бисквите, кукурузный крахмал, убирает лишнюю влагу. Выпечка получается более легкой и воздушной Пересушенный крахмал, с пониженной влажностью, используют при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. В консервном производстве
Крахмалу свойственно набухание → способность медленно и в определенной форме впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при t 60 - 70 гр образуется клейстер |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |