|
|
Крахмал картофельный вырабатывается из высококрахмалистых сортов картофеля Применение ► фруктово - ягодные кисели, для загущения супов, соусов, в колбасных изделиях, для стабилизации кондитерских кремов, для изготовления клеющих веществ Картофельный крахмал, хорошо добавлять, если в составе теста есть ► молоко или кисломолочные продукты Не забыть о вкусовых добавках. Крахмал придает изделиям пресный, невыразительный вкус
Самый нежный крахмал - кукурузный Применение ► соусы, в начинки для пирогов и пудингов, в молочный кисель ( дает более мутный гель, чем картофельный ). В булочных и кондитерских изделиях → когда необходимо ослабить действие клейковины и придать большую мягкость и нежность продукту → с одновременным уменьшением добавки жира и сахара ( печенье, вафельные стаканчики для мороженого, бисквит ) В бисквите, кукурузный крахмал, убирает лишнюю влагу. Выпечка получается более легкой и воздушной Пересушенный крахмал, с пониженной влажностью, используют при отливке мягких конфет и корпусов шоколадных конфет. В консервном производстве
Крахмалу свойственно набухание → способность медленно и в определенной форме впитывать холодную воду, не растворяясь в ней. Если набухание происходит при t 60 - 70 гр образуется клейстер |
|
|
ФОРМУЛА БАЛАНСА СДОБНОГО КЕКСА Мука = 100 % Масло = от 40 % - до 70 % к муке Сахар = до 140 % к муке ( в шоколадных кексах до 180 % ) Яйца = 110 % к маслу Яйца + Жидкость = или больше сахара
Пример: 300 г муки
|
|
Большое количество яиц в тесте может сделать выпечку сухой на вкус. На 500 грамм муки добавляйте не более 2 целых яиц или 6 желтков. В случае если вы добавляете лишний яичный желток, сократите количество жидкости на 1 столовую ложку |
|
Для приготовления простого желе в форме - 10 г желатина на 0,5 литра жидкости ( воды, сока ) Для приготовления большого торта - желе - 20 г, на 0, 5 литра жидкости Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе. Пропорции подбираются опытным путём ( пример: для сметанного желе из 400 г сметаны и 100 г сахара достаточно - 10 - 15 г желатина) Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами. У листового желатина они выше в 1,5 раза 2 г листового желатина = 3 г гранулированного Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, уровняем температуры. Желируемая смесь должна быть комнатной температуры. Небольшую её часть добавить в желатин, тщательно размешать. При непрерывном взбивании или перемешивании влить желатиновую смесь в желируемую ( это относится к тем случаям, когда желируются крема или суфле ) В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген. Желе из сока или пюре таких фруктов не застывает ( киви, ананас, лимон ). Но, если прокипятить сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет Замачивать желатин обязательно! На каждый грамм порошкового желатина - 5 г воды, излишняя жидкость влияет на качество желе Желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева При заморозке желатин не теряет своих желирующих свойств, однако замораживать желе все - таки не стоит. В результате замораживания желе мутнеет и становится рыхлым ( частички воды, расширяясь, разрушают его структуру ) |
|
Для приготовления бульонов хороши взрослые, но нежирные куры ( бульоны из цыплят и петухов не ароматны ). В куриный бульон не нужно класть лавровый лист, сельдерей, лук, пряности - теряется запах курицы. Если в воду, в которой варится птица, влить ложку уксуса - мясо получится нежным Из индеек готовят вкусные супы и холодные блюда. Для этих блюд используют тушки недостаточно упитанной или птицы в возрасте. Кусочки вареной индейки хороши в салатах, из ножек получатся вкусные заливные блюда Для смягчения привкуса жира к блюдам, из жареного гуся или утки, подают гарниры, отличающиеся кисловатым вкусом ( тушеная квашеная капуста, кислые яблоки, маринованные плоды и ягоды). Из гусей и уток готовят рассольники, щи, борщи, солянки. Бульоны из гусей и уток не отличаются прозрачностью, имеют салистый привкус Чтобы мясо птицы было сочным и белым, перед приготовлением натереть ее лимонным соком Чтобы у курицы получилась хрустящая, румяная корочка, перед приготовлением в нескольких местах, кожу птицы, наколоть
|
|
Почищенные свежие грибы лучше держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды + чайная ложка соли + пару граммов лимонной кислоты, дабы грибы не почернели Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуется прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть, и только после этого, использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду Пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления
Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах добавлять специи, особенно: мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.
У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек, очень тщательно промыть Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят
|
|
Красную фасоль варят 50 минут - 1 час Белую фасоль 50 минут
Перед варкой фасоль перебрать, промыть Вымочить в холодной воде ( на 1 стакан фасоли + 2 стакана воды ), 6-8 часов При замачивании, воду менять каждые 3 часа, после чего замачивать фасоль в новой воде Воду, в которой замачивалась фасоль, слить Варить в свежей холодной воде (на 1 стакан фасоли + 3 стакана воды ) Поставить кастрюлю, с фасолью, на тихий огонь, довести до кипения, слить воду Налить свежую холодную воду ( в той же пропорции ), довести до кипения - на тихом огне, продолжить варку. Чтобы фасоль не потемнела, варить в открытой посуде В начале варки, в фасоль, влить пару столовых ложек растительного масла, чтобы фасоль варилась при температуре чуть выше 100 градусов. Это придаст особую мягкость Варить 1 час За 10 минут до окончания варки посолить ( на 1 стакан фасоли - 1 ч. л соли ) Во избежание отравления, варить фасоль, пока не станет совсем мягкой Блюда из фасоли приобретут пикантный вкус и аромат, если их сдобрить базиликом или перцем чили, душистым перцем, имбирем, кумином, корицей, гвоздикой, мускатным орехом
Перед варкой бобовые перебирают, промывают и для сокращения срока варки замачивают фасоль - 8 - 10 ч. чечевицу зеленую - 5 - 6 ч. круглый горох - 4 - 10 часов лущеный горох не замачивают
Предварительное замачивание не только ускоряет сроки варки, но и способствует сохранению целостности бобовых при варке После замачивания воду слить, залить бобовые холодной водой ( 3 л на 1 кг ), варить, периодически помешивая Фасоль 1 - 2 час Горох 1 - 1,5 час Дробленый горох 45 минут - 1 час ( с открытой крышкой ) Солят бобовые незадолго до окончания варки, так как соль замедляет разваривание В процессе варки можно добавлять ароматические овощи
Зеленую чечевицу варить 40 минут Красную чечевицу 20 - 30 минут Коричневую чечевицу 25 минут
Перед варкой, перебрать чечевицу, удалить возможный мусор Промыть чечевицу холодной водой В кастрюлю налить воду ( на 1 стакан чечевицы + 2 стакана воды ) Выложить в кастрюлю с водой чечевицу, поставить на тихий огонь, дов ... Читать дальше » |
|
Многие пряности действуют на людей возбуждающе — мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в рождественские пироги и печенье. Эти пряности содержат вещества, снижающие усталость и повышающие тонус, что особенно важно зимой Своеобразный вкус сладким блюдам, выпечке, многим мясным блюдам придает щепотка корицы. В больших количествах употреблять корицу не рекомендуется — она может вызвать бессонницу и расстройство желудка В соусы к винным фруктам, фруктовым салатам. В запеканки, выпечку, яблочные блюда. Безе. Молочный, фруктовый, рыбный суп
Черный, белый и зеленый перец изготавливается из одного и того же тропического растения. Для получения черного перца собирают неспелые, зеленые горошины перца, которые затем в течение нескольких дней подвергают ферментации, после чего высушивают на солнце до тех пор, пока они не превращаются в черные перчинки. Для изготовления зеленого перца также собирают неспелые горошины, но в отличие от черного перца их сразу же высушивают при высокой температуре и глазируют солью. А чтобы получить белый перец, собирают созревшие, но еще не покрасневшие, желтовато - зеленые горошины, вымачивают в течение одной недели в воде, затем отделяют мякоть от косточек, еще раз промывают в воде и высушивают на солнце Черный перец — универсальная приправа, им можно приправлять практически все. Для супов, салатов и мясных блюд лучше всего подходит свежемолотый перец, имеющий очень интенсивный аромат и вкус Овощные, листовые, мясные салаты. Мясные супы. Говядина, телятина, баранина, свинина. Угорь, вареная или жареная рыба. Все виды птицы. Капуста цветная и белокочанная, сладкий перец Супы надо приправлять перцем дважды: в начале варки и перед подачей на стол Для жаркого и соусов следует использовать целые горошины перца, которые перед сервировкой удалить Зеленый используется для рыбных блюд, маринадов и некоторых соусов Вкус очень горячей пищи обманчив; если вам кажется, что суп недосолен, а соус безвкусный, дайте содержимому простой ложки остыть, и тогда станет ... Читать дальше » |
