23:31 Желатин |
Для приготовления простого желе в форме - 10 г желатина на 0,5 литра жидкости ( воды, сока ) Для приготовления большого торта - желе - 20 г, на 0, 5 литра жидкости Когда желируются густые или полужидкие смеси, желатин работает иначе. Пропорции подбираются опытным путём ( пример: для сметанного желе из 400 г сметаны и 100 г сахара достаточно - 10 - 15 г желатина) Листовой и гранулированный желатин отличаются своими желирующими свойствами. У листового желатина они выше в 1,5 раза 2 г листового желатина = 3 г гранулированного Чтобы ввести желатин равномерно в желируемую смесь, уровняем температуры. Желируемая смесь должна быть комнатной температуры. Небольшую её часть добавить в желатин, тщательно размешать. При непрерывном взбивании или перемешивании влить желатиновую смесь в желируемую ( это относится к тем случаям, когда желируются крема или суфле ) В некоторых фруктах содержатся ферменты, разрушающие коллаген. Желе из сока или пюре таких фруктов не застывает ( киви, ананас, лимон ). Но, если прокипятить сок этих фруктов, ферменты разрушатся и желе застынет Замачивать желатин обязательно! На каждый грамм порошкового желатина - 5 г воды, излишняя жидкость влияет на качество желе Желатин всегда добавляется в жидкость, а не наоборот! Иначе он склеивается в комки, которые могут остаться даже после нагрева При заморозке желатин не теряет своих желирующих свойств, однако замораживать желе все - таки не стоит. В результате замораживания желе мутнеет и становится рыхлым ( частички воды, расширяясь, разрушают его структуру ) |
|
|
| Всего комментариев: 0 | |