Рецепты с фото

 

 

Стакан - стакан - половина пачки - 4

Стакан воды ( 240 мл ) + стакан муки ( 132 г ) + половина пачки ( 125 г ) сливочного масла + 4 яйца + 1/2 чайной ложки соли 

В кастрюлю с водой положить масло и соль, довести до кипения, всыпать муку и, не снимая с нагрева, интенсивно мешать до тех пор, пока тесто не перестанет отставать от стенок кастрюли и не превратится в ком

Тесто остудить до теплого, по одному ввести яйца, тщательно вмешивая деревянной ложкой ( часто из - за свойств муки и величины яиц, последнее яйцо добавлять не нужно )

Критерием выступает консистенция теста. Она должна напоминать густую сметану. Можно сделать тест  — чайной ложкой выложить немного теста на тарелку: оно не должно растекаться, но и не должно быть слишком плотным. С добавлением четвертого яйца нужно быть аккуратным

Тесто отсаживают из кондитерского мешка, если готовят эклеры, на смазанный маслом противень или выкладывают ложкой фрагментами величиной с лесной орех, если готовят профитроли, или более крупными, если готовят небольшие изделия с кремом или недесертными начинками ( сыр, паштет и пр. )

Лист не стоит обильно смазывать маслом  — излишний жир способствует образованию трещин на нижней корке

Изделия средней величины выпекают 30 - 35 минут при температуре 200 - 220 °С, в финальные 5 - 10 минут температуру снизить до 150 °С, дабы изделия подсохли

 

... Читать дальше »

 

 

Для приготовления теста, которого будет достаточно для того, чтобы выложить форму диаметром 24 см, понадобится:  200  г муки, щепотка соли и  100  г охлажденного несоленого сливочного масла

2 части муки + 1 часть масла

Просейте в миску муку и соль, добавьте нарезанное маленькими кубиками сливочное масло

Масло должно быть холодным, но не заледеневшим

Легкими движениями пальцев втирайте масло в муку, пока смесь не станет напоминать мелкую хлебную крошку ( руки должны быть холодными )

Влейте  2  ст. л холодной воды, перемешайте смесь ножом ( крошки слипнутся ). Если тесто суховато, добавьте еще воды ( не переусердствуйте )

Не вливайте всю воду сразу - мука впитает жидкость неравномерно

Скатать тесто в грубый шар. Переложить на припыленную мукой поверхность, быстрыми движениями вымесите ( не разминайте тесто долго, оно получится жестким )

Заверните в пищевую пленку, уберите на  30  минут в холодильник ( тесто станет эластичным, не потрескается при выпекании ). В холодильнике может находиться  3  дня ( хорошо переносит заморозку )

Перед выпечкой, достаньте тесто из холодильника, дайте согреться до комнатной температуры

... Читать дальше »

 

 

Бисквитное тесто — самое легкое и пышное

Яйца с сахаром взбивают  до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2, 5 — 3 раза

Во взбитую массу осторожно добавляют муку и быстро замешивают тесто

Увеличение объема объясняется тем, что в процессе взбивания происходит насыщение яично - сахарной массы большим колличеством мельчайших пузырьков воздуха. Во избежание оседания тесто сразу же после замеса разливают в противни или формы и выпекают

Бисквит подразделяется на основной, « Новый », с какао, орехами, маслом, буше

Продукты для приготовления бисквитов

 

• Для придания тесту пористости и рассыпчатости часть муки можно заменить крахмалом в пропорции 5 : 1
• При изготовлении теста яично - сахарную смесь следует замешивать с мукой не более 15 секунд, дабы не осадить тесто
• Белки легче взбить, если в них добавить несколько капель лимонного сока. Хорошо взбитые белки не стекают с венчика
• Белки плохо взбиваются, если в них попал желток
• Во время выпечки форму с бисквитом не рекомендуется вынимать для осмотра
• Чтобы узнать, готов ли бисквит, нужно нажать пальцем, если он упругий и поднимается, то изделие готово
• Бисквит охлаждают при комнатной температуре, затем вынимают из формы
• Если бисквитная лепешка предназначается для рулета, то ее следует охладить лишь немного. Рулет сворачивают горячим, в остывшем виде он будет ломаться
• Бисквитное тесто должно быть пышной консистенции, светлого кремового оттенка, с полным растворением сахара
   
• Хорошо выпеченный бисквит имеет тонкую гладкую ( местами бугорчатую ) верхнюю корочку золотисто - желтого цвета
• Структура мякиша — пышная, пористая, эластичная. При надавливании легко сжимается, а затем восстанавливает прежнюю форму

Продукты для приготовления бисквитов

 

Вариант        № 1  На каждые 40 г муки + 40 г сахара + 1 яйцо

                       № 2. 40 г муки + 40 г сахара + 1 столовая ложка воды

                        ... Читать дальше »

 

 

Дыни несовместимы ни с какими другими продуктами

Молоко лучше есть отдельно от других продуктов

 

Группа № 1  –  насыщенные белками  продукты

Нельзя  употреблять с группой  № 2  ( углеводы )

 

Все сорта мяса: говядина, баранина, телятина и т. д
Все виды птицы: курица, индейка и т. п
Все не копченые сорта рыбы
Все морепродукты: ракушки, ракообразные и т. п
Яйца и молоко
Все соевые продукты
Все сыры, жирностью не более 50%

 

 

Группа № 2  -  углеводы

Не совместимы одновременно с группой  № 1

 

 

Все зерновые
Картофель
Все изделия из муки
Редька, земляная груша
Бананы
Сухофрукты, кроме изюма
Мед, кленовые и другие сиропы
Картофельный крахмал
Пиво
Некоторые экзотические фрукты

 

 

Группа № 3  – нейтральные продукты

Можно совмещать с группами № 1 и № 2
 

 

 

Все жиры
Кисло - молочные продукты
Все сорта белого сыра ( сулугуни, брынза )
Все овощи ( кроме тех, которые принадлежат к группе №2 ) и салаты
Грибы, ростки и побеги
Все травы в свеже ... Читать дальше »

Чтобы сварить вкусную уху, не накрывайте кастрюлю крышкой и варите на умеренном или слабом огне. Очень хорошая уха получается из смеси морской рыбы, как треска, палтус и окунь

Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками

Неприятный запах сома, щуки, камбалы ( при чистке, удалите у камбалы кожу, с темной стороны )  и других рыб можно устранить, если за 10 - 15 минут до жарения посыпать рыбу мелкой солью и смочить уксусом

Чабер - прекрасное дополнение к рыбным супам, вареной или жареной рыбе

Мускатный орех добавленный в маринад для рыбы или для копчения, в рыбную консервацию, улучшит вкус и запах блюда

Для приглушения вкуса рыбьего жира, в рыбных блюдах, хорошо добавить тертый  хрен , перемешанный со сливками и лимонным соком

 

 

Газовая отметка          F (фаренгейт)          C (цельсий)
1/4                                                                     110
1/2                                                                     130
1                                      275                            140
2                                      300                            150
3                                      325                            170
4                                      350                            180
5          ... Читать дальше »

 

 

Бланшировать – быстро обварить или ошпарить продукт. Делают это, положив продукт в миску или кастрюлю и залив кипятком, или погрузив его в кипящую воду на 1-2 минуты

Брезировать — припустить в жиру, снятом с бульона вместе с пеной и содержащем много белка

Варить – готовить продукт путем помещения в воду и кипячения в этой воде в течение определенного времени

Стандартный способ варки предполагает полное погружение продукта в воду

Кроме этого, можно

• сварить на пару: подвергнуть тепловой обработке в закрытой посуде при помощи пара ( обычно используется пароварка, в виде кастрюли или миски с дырчатым дном, помещенной поверх обычной кастрюли, или в виде отдельного электроприбора ) Возможный вариант – использование в качестве пароварки дуршлага, положенного поверх кастрюли с водой и накрытого крышкой, или салфетки, обвязанной вокруг кастрюли с кипящей водой
• Сварить на водяной бане – значит поместить кастрюлю, миску или чашу с продуктами в другую, большую по размеру. В большую емкость и наливают воду, а затем помещают ее на огонь
• Сварить на паровой бане – это подготовить продукт так же, как для варки на водяной, но малую емкость крышкой не накрывать, а большую, напротив, накрыть. Таким образом продукт будет вариться благодаря пару, образуемого выкипающей жидкостью, при этом способе варки в меньшей емкости скапливается дополнительная жидкость

Специальными способами варки являются припускание и тушение

Взбить – интенсивно перемешать продукт, добиваясь при этом насыщения его пузырьками воздуха. Взбивать можно вилкой или венчиком, делая мелкие кругообразные движения кистью руки, а удобнее – миксером

Глазировать – покрыть глазурью, то есть вязкой субстанцией на основе сахара

Гриллировать – готовить продукт путем инфракрасного нагрева на гриле. Это может быть как основной кулинарной процедурой, доводящей продукт до готовности, так и дополнительной – с целью колеровки продукта либо придания ему особого оттенка вкуса. Продукты под или на гриль помещаются на решетке или сковороде с решеткой

Дегласировать – добавить немного вина в конце приготовления жареного продукта, для снятия привкуса жира или пригорелости

Декантировать – отделить жидкость от осадка

Жарить – готовить продукты при помощи прогревания без воды на горячей поверхности ( чаще в ... Читать дальше »

Чашка   240  мл

Вода                                          240  мл

Мука пшеничная         ►    чашка   ⇔   132  г

Сахар                               ►   чашка    ⇔   198  г

                                                 1  ст. л   ⇔   25  г

                                                 1  ч. л    ⇔   10  г

Сахарная пудра            ►  чашка  ⇔  190  г

                                                1  ст. л  ⇔  25  г

                                                 1  ч. л    ⇔  10  г

Сахар коричневый       ►  чашка  ⇔  220  г

Сахар кондитерский  ►  чашка  ⇔  110  г

Соль поваренная          ►  чашка  ⇔  280  г 

... Читать дальше »

У сахара, коричневого сахара, меда и кленового сиропа - разная плотность  и стало быть разный вес  при условии одинакового объема

Чашка белого сахара весит 8 унций (  227 гр, 1, 1 стакан ), тогда как чашка коричневого -  6 (  170 гр, 0, 8 стакана, и то не точно, т.к. коричневый сахар можно по - разному насыпать )

Чашка кленового сиропа весит - 11 унций, а чашка меда - 12 унций (  1 унция - 30 гр )
Т.е. если вы хотите заменить коричневый сахар в рецепте на мед, то класть его нужно в  2  раза меньше. Но не забывайте, что мед слаще, а это значит, что готовое блюдо изменится.
Кроме того, мед и кленовый сироп - это дополнительная влага в рецепте. Исключая её из рецепта, вы меняете текстуру будущего блюда.
Мед добавляет кислотность, которую было бы неплохо нейтрализовать лишней щепоткой пекарского порошка. А также мед может повлиять на время выпекания - сократить его.
С другой стороны, коричневый сахар впитывает влагу, что дольше сохранит готовое блюдо от высыхания. А также коричневый сахар содержит в себе патоку, которая не только добавит влажности, а также заметно изменит вкус

 

 

Пропорции замены:

Коричневый сахар на белый, 1 к 1, но лучше было бы добавить 2 - 3 ст.л. патоки на 1 чашку белого сахара, перемешать вилкой и затем отмерить
Белый сахар на мед, берите  7/8  чашки меда на каждую 1 чашку сахара, а также исключите из рецепта 3 ст.л. жидкости

Мед на белый сахар, кладите 1 1/4  чашки сахара на каждую чашку меда, а также добавьте 1/4 чашки жидкости в рецепт
Белый сахар на кленовый сироп, используйте 3/4 чашки сиропа на каждую чашку сахара и исключите по 3 ст.л. жидкости на каждую чашку сиропа
Кленовый сироп на белый сахар, используйте 1 1/4 чашки сахара + 1/4 чашки жидкости на каждую чашку сиропа
Под жидкостью подразумевается та жидкость, что идет по рецепту - будь то вода, молоко или кефир Редкие виды сахара:
Китайский сахар ( известный как желтый сахар, китайский каменный сахар, каменны ... Читать дальше »