Рецепты с фото

Говядина, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: без дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, сложное пюре  –  только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны. Овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы

Специи:  перцы черный, красный и душистый, тимьян, эстрагон, базилик, шалфей, хмели - сунели, корни петрушки и сельдерея, хрен, прованские травы ( розмарин, тимьян, базилик, майоран, петрушка, орегано ( душица )), чабрец

Сделайте на гарнир шашлычки из карликовых овощей. Для этого нанижите на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарьте их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолите, поперчите и выложите на блюдо вместе со стейком

0, 5  -  1  кг, мяса говядины, варим  -   1  -  1, 5  часа

Бывшую замороженной говядину варим от  1, 5  часов

В пароварке готовим  1  час

В мультиварке  1  час ( режим  тушение )

Телятину варить  1  час ( через  40  минут после запекания, сменить воду и варить  20  минут )

Свинина, относительно нейтральное по вкусу светлое мясо ( в этом оно схоже с курятиной ), к которому лучше всего подходят кисло - сладкие гарниры ( тушеная квашеная капуста, острый фруктово - овощной чатни, из манго или ананаса. Свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир простой, без изысков:  рис или гречка с морковью и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях (  добавьте в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью, толченый молодой зеленый лук

Специи:  перцы красный, черный и душистый, лавровый лист, мускатный орех, базилик, можжевельник, шалфей, семена сельдерея, розмарин, майоран, кардамон, хмели - сунели, корень сельдерея, хрен, чабрец

Время запекания свинины в духовке:  мясо в граммах делим на  500, умножаем на  25  и добавляем   20 минут

Варить свинину  1, 5  -  2  часа. В холодную воду кладем - для бульона, в кипящую - для вареного мяса

Для бульона подойдёт свинина на кости  =  бульон будет более наваристым

Баранина

Баранина: рис, баклажаны, лук
 

У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если готовите рис, положите морковь с зирой и барбарисом. Если боитесь приготовить не тот гарнир, просто вспомните классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком . Последний считается отличным компаньоном для баранины не только из - за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости. Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля - кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6º С, а он застывает уже при +40º С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.

Время варки мяса

Время варки субпродуктов сильно разнится - от нескольких минут до нескольких часов. Но практически все виды субпродуктов нуждаются в предварительном замачивании, что вымывает ненужные вещества и добавляет сочности. Кроме того, закладываем продукты ( если в рецепте не сказано иное ) в закипевшую воду

Говяжий язык в зависимости от размеров варится 2 - 4 часа, непременно на маленьком огне и под крышкой, кладется в кипящую воду со специями. Чтобы не переварить, после 2 часов варки время от времени проверять вилкой. Если входит легко - значит, язык готов. Солят за полчаса до готовности. Готовый язык обдать ледяной водой, чтобы кожица снялась легче. Уже без кожи положить снова в бульон и прокипятить, после чего дать еще постоять полчасика. Другой вариант - готовый язык оставить в плотно закрытой кастрюле, в которой он варился, на 10-15 минут, далее - быстро охлаждаем и чистим

Свиной и телячий языки варятся до готовности по тем же правилам 1, 5 - 2 часа Куриную печень положить в кипящую воду и варить 10 - 15 минут, на малом огне под крышкой. Солить - только после варки Печень индейки – 30 - 40 минут в подсоленной воде Говяжью печень сначала вымачивают полчаса, варят 40 минут, добавив специи Свиная печень вымачивается 2, лучше – 3 часа, причем воду надо менять каждый час. Обсушить и варить 40 - 50 минут Говяжье сердце – от 1,5 до 2 часов, в зависимости от величины и возраста. Если вымочить до варки хотя бы полчаса в слабом растворе уксуса – сварится быстрее. Или добавить немного уксуса в воду, где варится сердце Свиное сердце – то же время и те же правила Говяжье вымя варится около часа Говяжье легкое – 20 - 25 минут Говяжий рубец - сначала замачивают не меньше, чем на 5 часов, предварительно выскоблив его. В воду добавляют на каждый литр 1 столовую ложку соли и 3 столовые ложки столового уксуса 9%. Варят 15 минут, промывают, и далее, в новой воде с приправами варят до мягкости еще 3 - 3,5 часа Говяжьи почки - разрезают пополам вдоль, убирают все лишнее - протоки, пленку, жилки, замачивают в молоке на час. Закипела вода с почками - воду выливают, промывают почки, посуду. И так - 3 раза. Затем почки готовят по рецепту дальше Субпродукты телячьи готовят, подобно говяжьим, только несколько меньше Куриные сердечки – от 30 минут до часа в подсоленной воде Куриные желудки - минимум 40 - 50 минут, иногда до 1,5 часов - зависит от качества желудочков

Отбивные котлеты станут более сочными, если за 1 - 1, 5 часа до жаренья, смазать их смесью растительного масла и уксуса